Rượu vang khác với rượu mạnh ở chỗ nó chưa bao giờ được cất nấu, nên nó vẫn còn là một vật sống. Nghĩa là, ngay khi ở trong chai, nó cũng thở, cũng tiến hoá và có một đời sống gồm từ thời thơ ấu. thời tráng niên đến thời lão suy.
Có những thứ rượu mà tuổi thọ có thể kéo dài trên trăm năm nếu được tồn trữ và bảo trì trong những môi trường tốt. Trái lại, cũng có những thứ rượu khác chỉ sống rất ngắn ngủ vì người ta làm ra để uống ngay, phần lớn là rượu trắng, uống càng sớm càng ngon, chỉ kéo dài được vài ba năm là cùng.
Giữa 2 thái cực vừa kể, ta còn có cả một loạt những thứ rượu mà đời sống kéo dài được khoảng 10 năm, 20 năm hay 30 năm, tuỳ loại nho, mùa nho và tuỳ cách thức chế biến của nhà làm rượu.
Dĩ nhiên, ta chỉ nên tồn trữ những chai rượu nào có khả năng sống lâu, còn có thời gian để tiến hoá. Tất cả những thứ khác đều nên đem ra uống liền.
Các thứ rượu trắng làm bằng nho trắng hoặc nho xanh như Chardonnay, Sauvignon Balne, Chenin Blanc v.v… đều có thể uống ngay sau khi ta mua nó về hoặc tồn trữ nhiều lắm là vài năm. Giữ quá lâu, phẩm chất của nó chẳng những không khá hơn mà còn tồi đi và ngả sang màu vàng đục vì bị oxyt hoá.
Rượu trắng thuộc loại ngọt như Sauternes của Pháp, rượu đỏ loạt ngọt như Port hay Madeira của Bồ Đào Nha, thì có thể để được lâu hơn vì lượng đường khá cao trong rượu giữ cho nó trường tồn đến cả mấy chục năm. Rượu rose cũng giống như rượu trắng, phải uống ngay khi nó còn rất trẻ mới ngon.
Rượu đỏ, nói chung vì có chứa nhiều chất tannin nên vững bền hơn, và có thể từ từ tiến hoá trong một thời gian dài Rượu đỏ được phân biệt ra 3 hạng:
Hạng có đời sống ngắn ngủi (1-3 năm) như Gamay, Grenache của Mỹ, hay Beaujolais Nouveau của Pháp thì nên uống càng sớm càng tốt. Beaujolais-Villages hoặc những chai grands crus du Beaujolais như Moulin-à-Vent, Chiroubles, Brouilly… có thể để lâu hơn nhưng cũng không nên quá 3 năm.
Hạng có đời sống khá lâu (3 đến 20 năm) như Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Zinfandel của Mỹ; Chianti Classico, Sangiovese của Ý; Shiraz của Úc, Chaaateauneuf-du-Pâpe của Pháp, không nên uống trước 3 năm, và có thể cất giữ đến 20 năm.
Hạng có đời sống rất lâu (tới 1000 năm), Những chai Cabernet Sauvignon hay Merlot thuộc loạt thượng thặng của các Châteaux vào hạng Grands Crus Classes như Latour, Lafite… ở vùng Bordeaux của Pháp, hay những chai Barolo ở vùng Piedmont của Ý, thì có thể tồn tại cả thế kỷ.
Đó là vì chúng được chế biến với mục đích giữ lâu mới uống. Nhà sản xuất loại rượu này, trong khi cho nước nho lên men, đã cố ý để cho nó tiếp xúc thật lâu với vỏ nho, hạt nho và cuống nho. Chất tannin từ những thứ đó ngấm vào rượu, tạo thành cái khung vững chắc, khiến các hợp chất trong rượu không bị tan rã.
Nhưng ngay cả những chai rượu vừa kể cũng phải tuỳ năm mới có thể để lâu được. Vào những năm mà điều kiện thời tiết đặc biệt thuận lợi cho mọi gia đoạn phát triển của trái nho, thì nước nho sẽ đậm đặc và lượng đường glucose cao hơn hẳn. Do đó tỷ lệ alcohol trong rượu cũng cao hơn. Ngoài tannin, alcohol cũng là một chất giữ cho rượu được lâu bền.
Trái lại vào những năm mà thời tiết giá lạnh, nho không chin được thì mức đường sụt giảm, tỷ lên alcohol rất thấp hoặc những năm bị mưa liên mien vào đúng mua hái nho khiến cho trái nho bị sũng nước thì rượu lạt thếch, không để lâu được.
Khi rượu vừa chín mùi và đạt tới đỉnh cao của nó mà ta không uống thì nó sẽ dần dần xuống dốc.
Bởi vậy, khi mua những chai rượu ngon thuộc loại đắt tiền về tồn trữ ta cần biết rõ đặc tính của mỗi chai để có thể phỏng đoán là năm nào thì đạt điểm mức chín mùi và có thể đem ra thưởng thức. Bạn nên xếp rượu theo thứ tự uống trước, uống sau, hoặc nếu có tủ rượu hay hầm rượu chứa nhiều chai thì nên ghi rõ trên chai rượu năm nào nên khui.
Leave a Reply